CUCHILLOS DE COCINA DE BRICOLAJE DE CALIDAD

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Un cuchillo hecho a medida es el principal atributo de la mayoría de los chefs y chefs profesionales. Su costo puede variar de $ 200 a $ 3,000. Sin embargo, puede hacerse lo mismo por solo $ 10, mientras que el trabajo se realizará solo con herramientas manuales.
No llamaría al proceso de fabricación de cuchillos muy difícil, pero el trabajo requiere mucho tiempo y paciencia, así que prepara tus audiolibros favoritos. Cada cuchillo tarda unas 20 horas en hacerse. Hay formas de reducir este tiempo, pero luego tendrá que gastar más.
Lista de pasos:

Selección de materiales y / o herramientas.
La elección del diseño de cuchillo.
La elección del acero se basa en sus necesidades.
Dando forma a una chapa de acero.
Tratamiento térmico de metales.
Afilado de cuchillos.
Haciendo un mango de madera.

Mientras trabaja en este proyecto, tendrá que trabajar con herramientas bastante afiladas, calientes y sustancias inflamables. Un buen enfoque del trabajo debería ahorrarle problemas, pero tenga cuidado.
Basado en lo anterior, continuemos.

Materiales y herramientas

Cómo hacer y usar un clip de cuchillo

Esto es lo que necesitas para hacer un cuchillo de buena calidad:
Materiales:

Acero (me detendré en este tema con más detalle en la próxima etapa).
Un árbol
Remaches de latón.
Yeso
Tamiz de hierro.
Quemador de gas

Herramientas

Lima de metal (con doble muesca).
Sierra para metales.
Taladro manual y taladro para ello (puede usar uno eléctrico).
Marcador permanente (con varilla delgada y gruesa).
Tijeras para metal.
El martillo
Kerner
Alicates largos.
Guantes
Boquilla (para combustión de propano).
Cepillo de metal o plástico.
Caja de ingletes.
Sierra sobre madera.
Papel de lija
Barniz o mancha transparente.

También es útil tener un titular de archivo.

Acero para cuchillos

La elección del acero en el que se detiene afectará en gran medida el resultado final. Esta es la parte más importante del cuchillo.
El acero es una combinación de dos sustancias: hierro y carbono. Cuanto más carbono contiene el acero, más difícil es. El acero sólido puede hacer un filo más fino y afilado de la cuchilla, que permanecerá así durante mucho tiempo. Sin embargo, esto también conducirá a una disminución en su resistencia, ya que dicho acero se volverá más frágil.
Históricamente, estos dos elementos estaban conectados cuando un herrero calentaba hierro en un horno. El humo que emanaba del fuego (principalmente partículas de carbono) cubrió el acero y luego entró en un compuesto con él mientras moldeaba el hierro. Y así apareció el acero de Damasco: cuantas más capas había en la hoja, más veces se doblaban y se forjaban, por lo que el contenido de carbono era mayor. Hoy el acero de Damasco se produce automáticamente y en calidad se asemeja al acero inoxidable de alta calidad. Tiene una textura característica que se puede enfatizar con ácido.
Con el desarrollo de la tecnología en los últimos cientos de años, ya no necesita todo el equipo de un herrero para hacer un cuchillo de acero con un alto contenido de carbono. Hoy, se puede pedir metal adecuado en Internet.
Hay dos clasificaciones de acero: inoxidable y óxido.
El acero inoxidable generalmente contiene al menos 13% de cromo, lo que ayuda a evitar la oxidación y la corrosión. El acero inoxidable es más difícil de tratar térmicamente, especialmente en el hogar. Por lo tanto, si desea optar por un metal de este tipo, entonces para el tratamiento térmico probablemente tendrá que usar servicios de terceros.
Una cuchilla de acero inoxidable contiene menos del 13% de cromo. Tal metal es generalmente más barato y es más fácil tratarlo con calor. Los cuchillos son tan afilados como el acero inoxidable. Sin embargo, estos metales son susceptibles a la corrosión y a la oxidación en cierta medida, por lo tanto, no pueden mantenerse húmedos (no más de 20 minutos).
Para la fabricación del primer cuchillo, le recomiendo que use uno de los dos tipos de acero. Acero de herramienta de aleación (HVG) o acero de resorte estructural (grado 85).
Ahora que finalmente ha decidido la elección del acero, es hora de decidir el tamaño.
Mi primer cuchillo fue de 230 x 2.5 x 40 mm de HVG. En su fabricación, recomiendo detenerse en el grosor y ancho de la cuchilla mencionada anteriormente. Puede elegir su longitud a su discreción.

La elección de la forma de los cuchillos.

La forma de los cuchillos de cocina puede variar según el uso previsto. Elegí el cuchillo de cocina japonés occidental. Puede encontrar una forma más adecuada para usted. Te aconsejo que primero lo cortes de cartón para comprobar cómo quedará en tu mano. Luego, si es necesario, seguirá siendo posible cambiar su tamaño.
Una vez que haya decidido el formulario, puede pedir un metal adecuado. Recuerde que cuanto más grande sea el cuchillo, más tiempo lo procesará. Por lo tanto, recomiendo comenzar con un tamaño pequeño.
A continuación, transferimos los contornos del cuchillo de cartón a metal con un marcador delgado.
Si utiliza un tornillo de banco cuando procesa metal, también necesitará un par de barras de madera entre las cuales sujetará la pieza de trabajo. Entonces no habrá rastros de un vicio en él.
Para cortar la forma primaria, use una sierra para metales. Tomará mucho tiempo. Si sostiene la sierra para metales con las dos manos (una en el mango y la otra cerca del tornillo de tensión) y distribuye la presión de manera uniforme durante la operación, el proceso será mucho más rápido.

Formación de perfil de cuchilla

Por lo general, hay dos descensos en el cuchillo, a veces tres. Uno recorre toda la hoja del cuchillo, y el segundo hace el filo. Existen muchos tipos de perfiles, cada uno de los cuales tiene sus ventajas y desventajas. Me centraré en los más comunes y en los que se pueden formar utilizando un dispositivo de sujeción de archivos.
Perfil de cuña:
Ambos lados de la cuchilla se elevan en línea recta hasta la culata. Un perfil muy común, ya que combina nitidez y resistencia al desgaste.
Perfil de cuchilla de cinco lados con un suministro:
Tal perfil contiene tres costillas de descenso. El más bajo que se afila. Luego, la costilla central, que se extiende hasta el centro de la cuchilla y luego desciende en un ligero ángulo o incluso una cuchilla plana. Este perfil no es tan afilado como en forma de cuña, pero es más resistente al desgaste y sufre menos fricción durante el corte.
Afilado unilateral:
Solo un lado tiene un descenso en forma de cuña. Tal perfil es más nítido y más preciso, ya que un lado permanece plano. Es bastante común en la cultura japonesa. Con tal afilado, la cuchilla se desgasta más rápido y para aquellos que no están familiarizados con dicho perfil, la operación de la cuchilla puede parecer inusual. Tal cuchilla se hace más rápida y es más fácil de afilar.
Después de elegir un perfil de cuchilla, es hora de comenzar el proceso más largo. Para una hoja de acero de 2.5 mm de grosor, deberá dedicar al menos dos horas, y cuanto más gruesa sea la hoja, más tardará en procesarse.
Tengo algunas recomendaciones (personales):

La línea central de afilado se puede observar usando un taladro con un diámetro igual al grosor de la pieza de trabajo.
Si va a hacer un doble descenso, después del primer tratamiento, el borde debe permanecer un poco más grueso de lo que planea hacer.
Antes de cada paso de procesamiento, aplique una nueva capa de pintura con un marcador.
Moler con amplios movimientos de trabajo. Esto es importante, de lo contrario, puede hacer huecos irregulares en la superficie, que pueden manifestarse solo cuando se pulen, y que luego serán difíciles de eliminar.
El blanco, si es posible, se coloca mejor en una barra de madera, por lo que el metal procesado se doblará menos.
Escuche un audiolibro, especialmente uno largo.
Sea paciente y use una lima con dientes grandes.
Use solo un archivo de doble muesca, luego disminuirá la probabilidad de que queden rasguños profundos en el metal.
Cepille el cuchillo y lime cada 2-5 minutos.

Pulido de cuchilla

Mira el video:

Una cuchilla pulida no solo se ve mejor, sino que también estará más protegida contra la corrosión. Cuanto más lisa sea la superficie, es menos probable que el agua permanezca en los huecos y cause manchas. Para pulir la cuchilla, utilicé tres tipos de piedras. Comenzó con piedra gruesa (con grano P300-P400), pasó a una más delgada (P800) y terminó de pulir con la más fina, con grano abrasivo P1200. El resultado de este trabajo será una cuchilla brillante, pero sin un tinte espejo.
Si desea llevar el resultado a una superficie de espejo, o no tiene piedras de afilar, entonces para este trabajo puede usar una piel o papel de lija húmedo.
El proceso es famoso: simplemente frote la cuchilla contra una piedra o frótela con papel de lija sobre una cuchilla. Hacemos esto hasta que la superficie se vuelva homogénea, luego reducimos el tamaño del grano abrasivo. Cuando trabaje con un burro, cambie de un lado a otro para no dejarlos mojados por mucho tiempo. Si es posible usar una piedra de afilar que pueda tratarse con aceite, recomiendo usarla para evitar manchas en la cuchilla. Esta etapa llevará mucho tiempo, pero no más que la formación del perfil de la cuchilla.

Perforación de agujeros de remache

Para fijar las almohadillas en el mango de la cuchilla, se deben perforar dos agujeros de remache en el vástago. Esto es importante antes del tratamiento térmico. Recomiendo un ensamblaje de prueba para asegurar que los bordes de los revestimientos crudos se extiendan más allá de los bordes del vástago. Para que el taladro corte rápidamente el metal durante la perforación, el lugar de perforación debe marcarse con un punzón. Luego seleccione el taladro del diámetro requerido y taladre dos agujeros en el vástago. Si utiliza un taladro manual, se reducirá el riesgo de romper el taladro. Por ejemplo, yo, usando un taladro eléctrico, rompí dos. Además, perforar con un taladro manual es un poco más largo que trabajar con un taladro eléctrico.

Hacer una corneta

Para someter la cuchilla a un tratamiento térmico, deberá calentar el metal a la temperatura requerida, a la cual la estructura interna del metal sufre cambios. Esto sucede alrededor de 750 C. He visto a algunas personas usar un quemador de mezcla de acetileno-oxígeno, pero no he probado este método yo mismo.
Por lo tanto, si tiene la intención de realizar el tratamiento térmico usted mismo, necesitará una bocina. Creo que la mayoría de la gente preferiría hacerlo por sí misma que comprarla. Puede encontrar información sobre cómo hacer una corneta en Internet. Para esto necesitas arena y yeso. Para verificar la temperatura, puede calentar la sal de la cocina. Si se derrite, entonces esta temperatura será suficiente para endurecer el metal. Pero si usa un grado de acero que es más complicado en términos de tratamiento térmico, puede recurrir a empresas de terceros para esto.

Tratamiento térmico de una cuchilla

El tratamiento térmico es el proceso que revela las verdaderas cualidades de un cuchillo. Hasta este punto, el metal era bastante blando y "flexible" para el procesamiento. Después de endurecer con una cuchilla, será más difícil trabajar, así que verifique nuevamente si todo le conviene.
El tratamiento térmico tiene dos etapas: primero, el acero se endurece y luego se debilita ligeramente. El segundo proceso se llama vacaciones. Permitirá que el metal sea más resistente al desgaste (menos frágil).
La temperatura a la que es necesario calentar el acero para el endurecimiento depende del grado de acero. Típicamente, la temperatura a la que debe llevarse el acero al carbono es menor que la del acero inoxidable.
No importa qué montaña decidas usar, es hora de comenzar el proceso. Lo mejor de todo es que cuando la llama se mueve hacia la salida en espiral, el metal se calienta de manera más uniforme. En esta etapa, los guantes no serán superfluos, ya que estará cerca de una fuente de temperatura tan alta. Cambie periódicamente la posición de la cuchilla para que se caliente de manera uniforme. El acero comenzará a cambiar de color. Cuando se vuelve rojo brillante, sostenga el imán. Si el metal está magnetizado, entonces la cuchilla no se calienta lo suficiente. Si no, entonces la temperatura es la correcta.
Para la mayoría de los aceros para herramientas, el aceite se usa como refrigerante. Sin embargo, el aceite residual del motor es muy adecuado, cuando se baja un cuchillo caliente en él, saldrán llamas. Si no desea tratar con productos derivados del petróleo, puede usar canola o aceite de oliva. Sin embargo, independientemente del método elegido, esté preparado y mantenga cerca un extintor de incendios o una caja de bicarbonato de sodio. Nunca intente extinguir un aceite en llamas con agua. La cantidad de aceite debe ser suficiente para que el metal pueda sumergirse por completo. Sin embargo, en la fabricación de un cuchillo de cocina, no es necesario endurecer el vástago. El contenedor no debe estar hecho de materiales en llamas. Sin plástico ni madera. Usé un viejo proyectil de artillería.
Cuando baje la cuchilla al aceite, muévala hacia adelante y hacia atrás, como si fuera a cortar algo. No los conduzca de lado a lado, ya que esto puede resultar en una cuchilla curva. Después de dos minutos, se puede quitar el cuchillo. Tenga cuidado, ya que en esta etapa el cuchillo se ha vuelto demasiado frágil y puede romperse por una ligera caída. Lave la cuchilla con agua jabonosa para eliminar el aceite residual. Se pueden formar escamas negras en la superficie, esto es normal. Después de endurecer la cuchilla, intente procesarla ligeramente con una lima, debe deslizarse y dejar solo pequeños rasguños. Si se corta bien en el metal, debe repetir el proceso de endurecimiento nuevamente.
Ahora es tiempo de dejar la cuchilla. Este proceso reduce su dureza, pero mejora la flexibilidad de la cuchilla. Puede ajustar la proporción de dureza y flexibilidad por la altura de la temperatura y el tiempo de vacaciones. La mayoría de los fabricantes de acero tienen mesas de tratamiento térmico de metal. La dureza se puede medir usando la escala Rockwell. Para un cuchillo de cocina, esta cifra debe estar en el nivel de 60-64 kgf.
La liberación de mi cuchilla de acero HVG tardó dos horas.
Después de templar, la cuchilla finalmente se pule. Todo se hace con bastante rapidez, solo se quita una capa superior muy delgada con una piedra o papel de lija.

Afilado de cuchillos de calidad

Mira el video:

El afilado es un arte que necesita ser estudiado mucho. Aunque ciertos sistemas de este proceso ya se han desarrollado. Una forma es asegurar el archivo en un soporte especial. No recomiendo el uso de herramientas de afilado en las que el ángulo de afilado del filo no se pueda cambiar. Lo más probable es que no sea adecuado para nuestra opción.
Afilé mi cuchillo de una manera muy tradicional. Condujo una cuchilla a lo largo del burro sin cambiar el ángulo de inclinación de la cuchilla. Esto no es tan difícil como parece, porque elige el ángulo de afilado y sabrá cómo sostener la cuchilla. Cuanto más pequeño sea el ángulo, más afilada será la cuchilla y más frágil será el filo. Después de escuchar un silbido durante la operación, volteamos la cuchilla y trabajamos en el otro lado. Solo que esta vez hacen menos movimientos. Continúe cambiando de lado y reduzca el número de movimientos de trabajo (hasta tres en cada lado). Después de eso, ve a la piedra con un grano más pequeño de abrasivo. Estoy terminando de afilar mis cuchillos en una piedra con grano P8000.
Recomendaría afilar el cuchillo (al menos parcialmente) incluso antes de pegar la empuñadura en el mango.Las partículas pequeñas, que se forman como resultado del trabajo en el burro, se pueden comer en el revestimiento de madera, cambiando su color.

Fabricación de manijas, toques finales

Dependiendo del estilo del cuchillo que elija, es posible que desee ocultar el mango en el mango o, más comúnmente, colocar capas sobre él. En mi cuchillo, el mango está hecho de la segunda manera, cuando las placas de madera se muelen junto con el vástago y se sujetan con remaches.
Comience cortando madera, preferiblemente madera dura. Es mejor cuando el árbol tiene una textura más grande de anillos anuales, y el grosor de un revestimiento es de 5 a 10 mm. Dependiendo de las dimensiones de su cuchillo, puede cambiar su grosor. Una vez decidido el tamaño, use la caja de ingletes para cortar el revestimiento del mismo grosor. En relación con otras mediciones, la precisión no es necesaria en esta etapa, lo principal es que las almohadillas sobresalen detrás del vástago.
Después de cortar los revestimientos, alinéelos en el vástago y marque dónde deben ir los remaches. Luego taladre estos agujeros. Comience con un taladro con un grosor igual al diámetro de la cabeza del remache. El agujero debe hacerse un poco más profundo que la altura de la cabeza. El resto del agujero debe hacerse con una broca de diámetro ligeramente menor que el grosor del remache. Por lo tanto, las almohadillas estarán unidas de manera más segura.
Ahora es el momento de insertar los remaches en el mango y sujetar los revestimientos al vástago (que todavía son más como barras). Usando un tornillo de banco, empuje los remaches entre sí hasta que estén al ras del árbol (por lo que se dedicará menos tiempo a molerlos). Luego sostenga la uña boca abajo en un vicio. Coloque el mango del cuchillo de modo que el remache quede sobre la cabeza de la uña. En el lado opuesto, coloque de manera similar la otra cabeza del clavo hacia abajo en el remache. Golpee el clavo superior, profundizando así los remaches en el mango, hasta la profundidad del orificio más ancho.
Después de eso, use una sierra de calar para cortar el exceso de almohadillas. Luego, para un trabajo más preciso, puede darle al árbol la forma deseada con un cuchillo afilado. Su cuchilla hace frente a esta tarea con bastante precisión, entonces solo necesita limpiar todo con papel de lija.
Por lo general, hago que la parte posterior del mango sea más gruesa, y las partes frontales del revestimiento descienden suavemente hacia la cuchilla. Luego puede aplicar inmediatamente un barniz transparente al mango o tratarlo con papel de lija con grano P220.
Cuando el árbol es lo suficientemente liso y el mango es cómodo de sostener en la mano, puede aplicar una mancha o barniz, según el tipo de madera que esté utilizando. Si le gusta el aspecto de la textura de la madera, aplique barniz, lo que ayudará a proteger el mango de la humedad y las astillas. Cuando el árbol es bastante liso, con la ayuda de las piezas restantes de la raza, puedes experimentar eligiendo una mancha. Después de una capa de mancha, aplique un barniz transparente.

Ahora tu cuchillo de cocina de calidad está listo

Acaba de ahorrar una cantidad impresionante y ahora puede disfrutar usando el cuchillo de alta calidad que hizo. Gracias por su atencion!
Artículo original en ingles

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